Fusion

Кухня Fusion – самая молодая из кухонь, которой на самом деле тысячи лет. Фокус в том, что только сейчас ей дали имя и подняли на должную высоту. А вообще появился fusion, как только первый путешественник приготовил себе пищу на земле аборигенов. Потому что в самой консервативной, обывательской форме кухня fusion – это смешение ингредиентов разных национальных кухонь. А вот термин «fusion» появился относительно недавно. Легенд о том великое множество. Чаще всего можно услышать гавайскую версию, согласно которой fusion родилась на этих островах в XX веке от «брака» американской и японской кухонь (на Гаваях существовала большая японская даиспора). Соединившись на ограниченном пространстве, они просто не могли не дать потомство, конечно, с кулинарной точки зрения. Согласно другой версии, родиной fusion считается Калифорния и, конкретно, лос-анджелесский ресторан «Spago», открытый в начале восьмидесятых годов прошлого века. Этот ресторан известен тем, что его владелец австриец Вольфганг Пюк не столько смешивал ингредиенты в блюдах, сколько сталкивал у одной кастрюли талантливых поваров из разных стран. Эта версия кажется наиболее убедительной, учитывая, что fusion, прежде всего, авторская кухня. В ней на первый план выходят искусство шеф-повара, его интуиция, чувство стиля, знание самых разных продуктов и традиций. Ведь по большому счету можно слепить сибирские пельмени, взяв вместо обычного фарша мясо осьминога – это тоже будет fusion. А вот получиться ли такое блюдо вкусным – большой вопрос. Настоящий fusion – это высший пилотаж, недаром именно эту кухню часто называют философией кулинарии. С одной стороны, в ней нет никаких ограничений и табу. Наоборот, их нарушение только приветствуется. Но с другой стороны, это совсем не случайная импровизация. Собранные в одном fusion-блюде ингредиенты должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, они обязаны дополнять друг друга, а не «конфликтовать». Повару необходимо интуитивно чувствовать вкусовую гармонию. Это легкость, пойманная на высшей ступени мастерства. Выходит, перед нами как раз тот редкий случай, когда с яичницей надо смешивать божий дар. Никаких специальных законов декорирования, специальной посуды и приборов для fusion не существует. Главный и единственный признак этой кухни – на одной тарелке должны переплетаться как минимум две разные культурные традиции. Например, мясо может быть приготовлено по французской рецептуре, специи – восточные, а гарнир, скажем, марокканский. На сегодняшний день fusion процветает во многих странах, а в Швейцарии вообще существует в национальных масштабах. Несколько столетий кухня этой страны питалась немецкими, французскими и итальянскими традициями, соединив их в себе так же естественно, как гены ребенка сочетают в себе хромосомные наборы предков. Россию бум fusion пока еще почти не затронул. Заведения, предлагающие смешанную кухню, можно пересчитать по пальцам, зато они – настоящий авангард. В таком ресторане можно попробовать суп из моллюсков и зеленого чая, чилийский сибас со шпинатом и миндалем, фруктовые суши, грушу, запеченную в «Сотерне» с соусом из рокфора и т.д.