Сливочное мороженое

Примечание: Чтобы подать мороженое на б человек на стол, выложив его из формы на блюдо (на салфетку), надо брать на сливочное мороженое 3 стакана, т.е. бутылку цельного молока или жидковатых сливок, 4 желтка, если же яйца мелкие, то 5 желтков и 1/2 сахара, т.е. стакан мелкого сахара, никак не более. Подавая же мороженое на блюдечках, этой пропорции достаточно на 12 порций. Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: 1.Взять самых свежих, негу­стых, следовательно, и нежирных сливок или цельного молока. Желтки растереть добела с мелким, просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не погустеет, т.е. подогреть до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит от начала через 8-10 минут, смотря по жару плиты, но ни под каким видом не дать вскипеть, так как в таком случае свернутся желтки и все придется выбросить. Вообще пробовать лопаточкой. 2.Если с нее не будет больше чисто стекать, а будет держаться на лопаточке в виде слоя белой густой массы, знак, что варить довольно, отставить, остудить мешая. Из опасения, чтобы желтки не вскипели, можно ставить в другую кастрюльку с кипящей водой. Хорошо на всю ночь поставить эту приготов­ленную массу на лед, чтобы желтки выстоялись. Сняв с плиты, процедить в каменную кастрюльку и, когда остынет, тогда только накрыть бумагой и крышкой, поставить на лед. З.Если мороженое с ванилью, то ее опустить в холодные еще сливки с желтками и вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький шоколад, вода флердоранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу. 4. Ваниль разрезать всегда вдоль, а не поперек, проварить вместе с желтками и молоком, остудить, вынуть и затем высушить, так что ее можно употребить вторично. 5. Назначенная выше пропорция сливочного мороже­ного самая верная, потому что, если прибавить желтков, будет отзываться желтками; если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахару — не заморозится. 6. Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4 желтков, но вообще мороженое из хорошего, цельного молока вкуснее, чем из сливок. 7. Лучшая мороженица — с металлическими внутри лопатками, которая без посторонней помощи промешивает мороженое. Повертев полчаса, надо снять осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т.е. застывшим, то вынуть металличе­ский стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, прижать, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить в лед, засыпав кругом и сверху мелким льдом с солью, и так держать до отпуска, полтора-два часа. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и бумагу, обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. 8. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым, осторожно снять форму, подавать. 9. Самый простой, общедоступный способ замораживать мороже­ное — это следующий: взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистою бумагою и крышкою и начать вертеть, лучше всего не леднике или просто в холодном месте. Через четверть часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5-6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие масла; тогда еще немного повертеть; подавать или, если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкою, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого. 10. На форму на 6 человек достаточно 3 фунтов соли, т.е. 6 стаканов. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую — от 7 до 8 фунтов. 11. При верчении формы просто руками мороженое замораживается в 3/4 часа, а в машинках от 15 минут до 30. 12. На мороженое на 6 человек, из ягодного или фруктового сока. Берется 3 1/2 стакана сока, т.е. жидкости вообще и  3/4 фунта, т.е. I 1/2 стакана мелкого сахара. Взять, например, сок из 2 фунтов вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком составилось 3 1/2 стакана, или взять 1 1/2 фунта очищенной от веточек земляники или малины, протереть их, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертою массою составилось 3 '/2 стакана. Воду с сахаром прокипятить, отставить, в горячее тотчас влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить, перелить в мороженицу, заморозить и т.д., как сказано выше. Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько,и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать бисквитами, ягодами и пр. Пропорция назначена на 6 человек. Сливочное мороженое на 12 человек. 8 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, т.е. довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 минут, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить, по желанию, на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день, за час до обеда, размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистою бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т.е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, — засыпать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною, накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипяток и выжатым. Осторожно снять форму. Это мороженое можно огарнировать, летом вычищенными от косточек вишнями и крупною земляникою — викториею, положенными на крупные, одной величины, листья смородины. Выдать на 6 человек: 4-5 желтков, 1/2 фунта сахара, 1 бутылку молока или жидких сливок. Вершков ванили или лимонной цедры с 1/2лнмона. 3 фунта соли.