Восточная кухня — общий термин для кухни народов Востока , Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня.
Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа — это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих среденевековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой — баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина составляет изначально составляла основу таких блюд как долма и шаверма.
* Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.
* Закуски представлены лавашом, который на востоке играет роль ложки и салфетки.
* Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ.
* Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: щербет, рахат-лукум, халва, пахлава.
* Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Восточная кухня, в отличие от европейской, это не просто процесс приготовления пищи. Это определенная философия. Это кулинария, дошедшая до нас через века, ведь восточные традиции, в том числе кулинарные, намного древнее европейских.
Индийцы придают пище особое значение, это нечто большее, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии чрезвычайно разнообразна. Большинство индийцев не едят мяса, за исключением мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину и птицу. Употребление в пищу коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время, в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины и риса.
Особое отношение сложилось в Индии к топленому маслу и другим продуктам из коровьего молока – они священны, очищает и способствуют обретению здоровья.
Индия – родина вегетарианства. Это объясняется как климатическими условиями, так и религиозной традицией. Для большей части Индии характерен жаркий климат (мясо быстро портится), зато в некоторых районах страны собирают по три–четыре урожая овощей в год.
Многие индийцы на юге страны придерживаются строгого вегетарианства, отказываясь не только от мяса, но и от помидоров и свеклы, потому что у них – цвет крови.
В Индии очень популярны разнообразные блюда карри. Для индийцев это не только приправа, но целая группа блюд с густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй.
Общими блюдами для всей Индии являются дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, которые подают с карри).
На западном побережье широко используются рыба и морепродукты.
Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу Панч (приготовленный из сока лимона и воды). Пиво или вино подавать за столом не принято, еду запивают водой. Распространены также чай и кофе. Другой обычай – есть пальцами, но обязательно – пальцами правой руки.
В Китае говорят: «Нет несъедобных продуктов – есть плохие повара».
Но хороших гораздо больше. В приготовлении своих кулинарных шедевров они используют практически все, что бегает, летает, плавает, растет, колосится и уходит корнями в землю.
Если изысканная французская кухня сформировалась около 300 лет назад, русская – около 200 лет, то китайское кулинарное искусство сложилось более чем 3000 лет назад. И с тех пор очень мало изменилось.
Японцы полагают, что пища должна услаждать все чувства. Искусство красиво нарезать продукты и грамотно сервировать стол – не менее важно, чем искусство приготовить вкусную пищу, сохранившую полезные вещества.
В японской кухне нет понятия «основное блюдо». Классическая трапеза японских аристократов состояла из 15–20 перемен небольших блюд.
В японской кухне нет понятия Основа японского питания, как известно,– рис. Существует такое понятие, как «японский рис» – это не один, а несколько сортов риса, отличающиеся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками (хаси).
